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La columna de Beatriz Satrústegui

El triunfo de la rusa

O cómo Napoleón importó la forma de disponer la comida que hoy practicamos.

Beatriz Satrústegui 03/05/2018
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Cada vez tengo más claro que la fuente de toda sabiduría reside en mi pescadero: «Mire, la culpa de todo la tienen los rusos», le oigo decirle a una señora. ¡Y cuánta razón tiene! Sí, ya sé que el pescadero habla de geopolítica mundial y que yo, sin embargo, estoy pensando en poner mesas –que es mi modo por defecto–, pero ambas cosas tienen en común que son “culpa” de los rusos.

La mesa, tal y como hoy la entendemos, es un invento ruso. Hasta el s. XIX lo que se llevaba era la mesa “a la francesa” y solo tras la campaña de Napoleón en el país de los zares se empieza a poner de moda la mesa “a la rusa”. Durante un tiempo convivieron ambas versiones en el París del primer Imperio y el feroz combate tuvo defensores más ardorosos que los seguidores del team Aniston versus team Angelina.

Pero, como diría un sabio de Granada, eso de la mesa a la francesa: «¿Qué é lo que é?». En la Edad Media, lo que ahora llamamos poner la mesa era, literalmente, ponerla. O sea, colocar un tablero sobre unos caballetes y tirarle por encima un gran mantel. Luego, se apilaba encima del tablero lo que pensaras que la concurrencia se iba a comer: cisnes rellenos, el proverbial cochinillo, tres o cuatro lampreas, calderos con sopa, fuentes con copiosas guarniciones y pan. La mesa a la francesa era un monumental buffet, todo se acumulaba encima del tablero, y, salvo presencia de algún Royal, se ingería por el sistema de “tonto, el último”. Esto de apilarlo todo tenía como inconveniente que lo frío estaba caliente y lo caliente, frío; que se comía en un único plato; y que situar los alimentos de forma estética y accesible necesitaba de un mapa de emplazamiento de fuentes y soperas. No es broma: sobreviven de la época varios croquis que muestran cómo colocar las viandas sobre la mesa. Algunos son obras de arte en sí mismos. La mesa a la francesa, lo que tenía de espectacular lo tenía también de poco práctico.

Pero hete aquí que Napoleón se va a la guerra y, mientras el príncipe Andrei y Natasha Rostova bailan un vals en el San Petersburgo de Guerra y Paz, este nuevo rico de Bonaparte se copia las maneras rusas. Allí comían de otro modo. Mucho más ordenado. No se disponía todo a la vez, cubriendo por entero la mesa, sino que los platos llegaban uno después de otro. Primero, la sopa; luego, la carne; después, el pescado; y por fin, el postre. Lo iban trayendo todo, muy ordenadito, los centenares de siervos que proliferaban en toda casa “bien”. Con eso de la esclavitud, la ayuda doméstica en la Rusia del XIX era abundante y, sobre todo, muy barata.

Napoleón vuelve a casa fracasado, pero se trae consigo el “servicio a la rusa”. Esto, aparte de la delicia de comer, por fin, caliente, tuvo dos efectos inmediatos: que como sobraba sitio en mitad de la mesa, había que decorarla, y que hacían falta muchos más platos. Ambas cosas tuvieron un impacto gigantesco en lo que conocemos como el arte de la mesa. En el servicio à la française, la comida era la decoración. Ahora, donde antes se colocaba el jabalí relleno de melocotones, va el centro de mesa. Las lampreas se sustituyen por más candelabros. Las patatas asadas, por flores. La vajilla se multiplica: bajoplato, plato de ostras, de espárragos, taza de consomé, llano, sopero, de postre, media luna para la ensalada… Y junto con eso llega una nueva manera de expresarse: a través del arte de la table.

Los ricos encargan nuevas vajillas y contratan a decoradores para que les “construyan” centros de mesa. La burguesía les copia y las señoras de cada casa encuentran aquí el modo de dar rienda suelta a toda su imaginación. El arte efímero se encarna, por primera vez, en un centro de mesa. Y todo, por culpa de los rusos. Cuánta razón tiene el pescadero.

Beatriz Satrústegui es la impulsora de la tienda online Société de la Table, especializada en menaje y decoración de mesas: www.societedelatable.com


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